Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve işleme atıklarından elde edilen protein hidrolizatlarının besleyici, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2016

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SİNAN KOÇ

Danışman: Fatma Çolakoğlu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Çalışmamız, çöpe atılan hamsi işleme atıklarının protein hidrolizi ile değerlendirilme potansiyelini araştırmak amacıyla tasarlanmıştır. Karşılaştırma amaçlı olarak hamsi eti hidrolizatları da üretilerek incelenmiştir. Çalışma kapsamında hamsi (Engraulis encrasicolus), marinata işlenecek şekilde ayıklanmış, et ve atık olmak üzere iki grup çalışma materyali elde edilmiştir. Her iki grup materyal, Alcalase® enzimi kullanılarak üç farklı sürede (1, 2 ve 3 saat) protein hidrolizine tabi tutulmuş; elde edilen hidrolizatların besleyici, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. İncelenen bu özelliklere, hidroliz süresi ve materyal tipinin etkisi ile birlikte biyoaktif özellikler için ultrafiltrasyon uygulamasının etkisi de araştırılmıştır. Hamsi işleme atıklarından üretilerek kurutulan hidrolizatların %75 protein içerdiği ve bu proteinlerin %46'sının esansiyel amino asitlerden oluştuğu tespit edilmiştir. Besleyici özelliğinin yanı sıra atık hidrolizatlarının emülsifiye edici, köpük oluşturucu, su ve yağ tutucu özellikleri ile gıda katkı maddesi olarak kullanılma potansiyeli bulunduğu belirlenmiştir. Biyoaktif özellikler açısından atıklardan elde edilen hidrolizatların 1 mg/ml konsantrasyonda; %60 ACE inhibisyonu, %21 DPPH temizleme ve %59 Fe+2 şelatlama aktivitesi gösterdiği tespit edilmiştir. Bu özelliklerle, farmakolojik alanda da yüksek seviyede kullanım potansiyelinin bulunduğu görülmüştür.