Süt Kaynaklı Toz Bileşenlerin Yağsız Yoğurdun Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Müge İşleten
Danışman: Yonca Yüceer
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, yine süt proteini kaynaklı hammaddeler olan vesağlık açısından fonksiyonel özellikler taşıyan, peyniraltı suyu protein (PASP) izolatı, sodyumkazeinat (NaCn) ve ticari olarak üretilen yoğurt yapı geliştiricisinin (TITM), depolamaboyunca, yağsız yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerineetkilerini araştırmak hedeflenmiştir. Duyusal karakteristiklerini belirlemek amacıyla, tarifedayalı duyusal analiz tekniği kullanılmış olup, yapılan tüketici testiyle (n=143) ürünlerintüketiciler tarafından kabul edilebilirliği saptanmıştır.PASP izolatı kullanımı, yoğurtların fiziksel özelliklerine olumlu katkı sağlarken,duyusal özellikleri olumsuz etkilediği belirlenmiştir. PASP izolatı içeren yoğurtlarda kontrolegöre daha düşük titrasyon asitliği gözlenmiştir. PASP izolatlı ve NaCn'lı yoğurtların tiroziniçerikleri ise kontrol yoğurtlarından daha düşük bulunmuştur. Ayrıca, kullanılan bu farklıkurumadde kaynaklarının yoğurt bakterilerinin sayısı üzerine etkisinin önemsiz olduğugörülmüştür. Süttozunun kalsiyum, demir, magnezyum, potasyum ve çinko içeriği diğer tozbileşenlerden daha fazla bulunmuştur. Ancak mineral kompozisyonu açısından yoğurtlararasında önemli bir fark olmadığı saptanmıştır. Tarife dayalı duyusal analiz sonuçlarına göre,yoğurt çeşitleri için belirlenen görünüm ve yapıya ait bazı tanımlayıcı terimler `serumayrılması', `topaklı yapı'; bazı lezzet terimleri ise `pişmiş', `fermente', `PAS', `hayvansı'şeklinde olmuştur. Tüketici testi sonuçlarına göre, NaCn ve TI'lı yoğurtlar ile kontrol grubunuoluşturan yoğurtlar arasında lezzet açısından fark bulunmamışken, NaCn'li yoğurtlar, en çoktercih edilen yoğurt çeşidi olmuştur.Anahtar Kelimeler: yoğurt, katkılandırma, peyniraltı suyu protein izolatı, kazeinatBu çalışma Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu(Proje No: 2005/10) ve TÜBİTAK tarafından (Proje No: TOVAG-1050024) desteklenmiştir.V