Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi Ve Mutfak Sanatları, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EBUBEKİR YILMAZ
Danışman: Zerrin Yüksel
Özet:
Bu tez çalışmasında yerel ve endemik türler olan ayva ve şerbetçiotu ekstraktlarından gelebilecek laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların ekşi maya ekmek üretimde kullanılma potansiyeli ile bu ekstraktların ekmeğin raf ömrü ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Çalışmada kontrol örnekleri olarak geleneksel yöntemle hazırlanan ekşi mayalı ekmek ve ticari maya ile hazırlanan ekmek örnekleri üretilmiştir. Ayva ve şerbetçiotu ekstraktlarına yapılan analizler sonucunda ayva ekstraktının görece yüksek LAB içerdiği, şerbetçiotu ekstraktının da maya hücresi sayısı açısından önemli düzeyde olduğu ortaya konulmuştur. Ekmek örneklerinde yürütülen asitlik analiz sonuçlarına göre pH değeri en düşük ve toplam titrasyon asitliği en yüksek örneğin ekşi mayalı ekmek olduğu, pH değeri en yüksek ve titrasyon asitliği en düşük örneğin ise ticari mayalı ekmek olduğu saptanmıştır. Üretilen ekmek örneklerinin nem içeriklerinde ve su aktivitesi değerlerinde depolama süresi boyunca belirgin bir değişim olmadığı belirlenmiştir. Ticari mayalı ekmek örneği haricindeki diğer ekmek örneklerinde depolama süresi boyunca (1, 3 ve 7. günler) mikrobiyolojik bozulma, küflenme veya rope/sünme oluşumu gözlemlenmemiştir. Tüketici duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında ise en fazla beğenilen örneğin ticari mayalı ekmek olduğu, beğeni sırasında ikinci sırada yer alan örneğin ise ayva ekstraktı kullanılarak üretilen ekşi mayalı ekmek olduğu saptanmıştır.