Yumurta, besin maddesince (mükemmel protein kaynağı) zengin önemli bir kanatlı hayvansal üründür. Yumurta gıda endüstrisinde; koagülasyon, köpürme kapasitesi, emülsiyon, lezzet ve renk stabilizasyonu gibi birçok fonksiyonel özelliğinden dolayı kullanılmaktadır. Yumurtanın prosesine olan ilgi her geçen gün daha da artmaktadır. Bu amaçla yumurta pastörizasyon, kurutma veya dondurma teknikleriyle işlenmektedir. Ancak pastörizasyon köpük kapasitesinin azalmasına ve bundan elde edilen ürünlerin kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. Günümüzde ise fosfolipaz, lipaz, proteaz gibi enzimler kullanılarak kalite kayıplarını azaltılmasına çalışılmaktadır. Lipazlar; yağ-su yüzeylerindeki uzun açilgliserol zincirlerini gliserol ve serbest yağ asitlerine hidrolizini katalize eden, suda çözünen, karboksil esterazlardır. Lipaz enzimi gıda sanayiinde aroma ajanı ve raf ömrünü arttırmada kullanılırken, yumurta akında ise monogliserid ve digliserid oluşumu ile köpürme özelliğini iyileştirmektedir. Bu çalışma kapsamında farklı konsantrasyonlarda (%0,01- %0,02- %0,03) lipaz enzimi ile muamele edilen ve edilmeyen sıvı yumurtaların akında; renk değerleri (L*,a* ve b*), pH, kuru madde, relatif köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi analizleri +4 °C’de muhafaza edilen sıvı yumurta akı örneklerinde depolama sürecince gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda enzim modifiye yumurta aklarının fiziksel ve kimyasal özellikleri önemli oranda değişmezken, %0,03 enzim uygulamasının köpük kapasitesinde diğer uygulamalara ve kontrol numunesine göre en iyi değerler alınmıştır. Ayrıca enzim uygulanan sıvı yumurta akı kuru madde değerlerinin benzer olduğu, ancak enzim muamelesi sonrası kontrol numunesine (9,22) göre %0,01; %0,02 ve %0,03 lipaz enzim uygulamalarının sırası ile (6,92; 6,96; 5,95) pH düzeyini önemli düzeyde düşürdüğü tespit edilmiştir. Çalışmanın 45. gün depolama sonucunda ise kontrol numunesine (7,84) göre lipaz enzim uygulamalarının sırası ile (6,10, 6,33; 5,63) pH düzeyinin tüm uygulamalar ve uygulamalar arasında farkın önemli olduğu tespit edilmiştir. Artan enzim konsantrasyonu ile pH değerinin azaldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak lipaz enzim uygulamasının sıvı yumurta akı köpürme özelliklerinde sağladığı artış göz önüne alındığında ısısal işlem sonucu oluşan olumsuzlukların geri kazanımında ve fonksiyonel özelliklerin iyileştirilmesinde kullanılabilme potansiyeline sahip olduğu görülmüştür.