Production Techniques of Kombucha, Tempeh and Kimchi and Their Effects on Health


Yılmaz G., Vatansever E., Yüksel Z.

AYDIN GASTRONOMY, vol.8, no.1, pp.201-214, 2024 (Peer-Reviewed Journal)

Abstract

Fermantasyon insanlar tarafından uzun yıllardır kullanılan bir gıda koruma ve saklama yöntemidir.

Her ülkede insanların kendi kültürel özelliklerini yansıtan binlerce fermente ürün bulunmaktadır.

Fermente gıdalar bakteriler, mayalar ve / veya küflerin aktivitesi ile üretilir ve kullanılan mikro-

organizmaların aktiviteleri sonucu yeni fiziksel, duyusal ve besleyici nitelikler kazanırlar. Temel

olarak fermente gıdaları; fermente sebze ürünleri, fermente et ürünleri, fermente süt ürünleri, fer-

mente tahıl ürünleri ve fermente alkollü içecekler olarak sınıflandırmak mümkündür. Yapılan sayı-

sız çalışma ile fermente ürünlerin besleyici değerinin yüksek ve insan sağlığı için oldukça önemli

olduğu ortaya konulmuştur. Fermantasyon sürecinde mikroorganizmaların aktivitesi sonucu sağlık

üzerinde olumlu etkileri olan birçok bileşik açığa çıkmaktadır. Ayrıca günümüzde tüketiciler, spe-

sifik organoleptik özelliklere sahip, daha az koruyucu içeren doğal ve geleneksel gıda ürünlerini

talep etmektedir. Bu nedenle fermente gıdalara olan ilgi de giderek artmaya başlamıştır. Bu der-

leme çalışmasında Uzakdoğu kökenli olan ve son yıllarda market rafları ile restoran menülerinde

sıklıkla karşılaşılan fermente ürünler olan kombuça, tempeh ve kimçi’nin özellikleri, üretim tek-

nikleri ve sağlık üzerine etkileri detaylı literatür taramaları ile bir araya getirilmiştir.