Effects of Lipase Enzyme on Physico-Functional Quality of Liquid Egg White


Creative Commons License

AŞIK H., YÜCEER M. , CANER C.

4th International Anatolian Agriculture Food, Environment, and Biology Conference (TAGID 2019), Afyonkarahisar, Türkiye, 20 Nisan - 22 Temmuz 2019, ss.1043-1044

  • Basıldığı Şehir: Afyonkarahisar
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.1043-1044

Özet

Yumurta, besin maddesince (mükemmel protein kaynağı) zengin önemli bir kanatlı hayvansal üründür. Yumurta gıda endüstrisinde; koagülasyon, köpürme kapasitesi, emülsiyon, lezzet ve renk stabilizasyonu gibi birçok fonksiyonel özelliğinden dolayı kullanılmaktadır. Yumurtanın prosesine olan ilgi her geçen gün daha da artmaktadır. Bu amaçla yumurta pastörizasyon, kurutma veya dondurma teknikleriyle işlenmektedir. Ancak pastörizasyon köpük kapasitesinin azalmasına ve bundan elde edilen ürünlerin kalitesinin düşmesine neden olmaktadır. Günümüzde ise fosfolipaz, lipaz, proteaz gibi enzimler kullanılarak kalite kayıplarını azaltılmasına çalışılmaktadır. Lipazlar; yağ-su yüzeylerindeki uzun açilgliserol zincirlerini gliserol ve serbest yağ asitlerine hidrolizini katalize eden, suda çözünen, karboksil esterazlardır. Lipaz enzimi gıda sanayiinde aroma ajanı ve raf ömrünü arttırmada kullanılırken, yumurta akında ise monogliserid ve digliserid oluşumu ile köpürme özelliğini iyileştirmektedir. Bu çalışma kapsamında farklı konsantrasyonlarda (%0,01- %0,02- %0,03) lipaz enzimi ile muamele edilen ve edilmeyen sıvı yumurtaların akında; renk değerleri (L*,a* ve b*), pH, kuru madde, relatif köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi analizleri +4 °C’de muhafaza edilen sıvı yumurta akı örneklerinde depolama sürecince gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda enzim modifiye yumurta aklarının fiziksel ve kimyasal özellikleri önemli oranda değişmezken, %0,03 enzim uygulamasının köpük kapasitesinde diğer uygulamalara ve kontrol numunesine göre en iyi değerler alınmıştır. Ayrıca enzim uygulanan sıvı yumurta akı kuru madde değerlerinin benzer olduğu, ancak enzim muamelesi sonrası kontrol numunesine (9,22) göre %0,01; %0,02 ve %0,03 lipaz enzim uygulamalarının sırası ile (6,92; 6,96; 5,95) pH düzeyini önemli düzeyde düşürdüğü tespit edilmiştir. Çalışmanın 45. gün depolama sonucunda ise kontrol numunesine (7,84) göre lipaz enzim uygulamalarının sırası ile (6,10, 6,33; 5,63) pH düzeyinin tüm uygulamalar ve uygulamalar arasında farkın önemli olduğu tespit edilmiştir. Artan enzim konsantrasyonu ile pH değerinin azaldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak lipaz enzim uygulamasının sıvı yumurta akı köpürme özelliklerinde sağladığı artış göz önüne alındığında ısısal işlem sonucu oluşan olumsuzlukların geri kazanımında ve fonksiyonel özelliklerin iyileştirilmesinde kullanılabilme potansiyeline sahip olduğu görülmüştür.

Eggs are an important poultry product rich in high quality nutrients.  Eggs are used for many functional properties such as coagulation, foaming capacity, emulsion, flavor and color stabilization in food industry. There is an interest to processed egg products nowadays. For this purpose, eggs are processed by pasteurization, drying or freezing techniques. However, pasteurization reduces the foam capacity and leads to decrease in the quality of the final products obtained. Today, it is tried to reduce the quality losses by using enzymes such as phospholipase, lipase and protease. Lipases are water-soluble, carboxyl esterases that catalyze the long acylglycerol chains on the oil-water surfaces to glycerol and free fatty acids. Lipase enzyme is used in food industry to increase the flavor agent and shelf life while it improves the foaming properties of monoglyceride and diglycerides in egg whites. In this study; liquid eggs treated with lipase enzyme at different concentrations (0,01%-0,02%-0,03%) and control (without enzyme) properties such as color values (L*, a* and b*), pH, dry matter, relative foam capacity and foam stability analysis were measured during storage at +4°C. As a result of the study; while the physical and chemical properties of the enzyme-modified egg whites were not significantly changed, relative foam capacity values of 0.03% enzyme treated when compared to other applications and the control sample, the best results were obtained. In addition, the enzyme-treated liquid egg white dry matter values were similar; but control samples (9.22) compared to 0,01%, 0,02% and 0,03% (6,92; 6,96; 5,95 respectively) lipase enzyme treated have been found to significantly reduced the pH level. As a result, considering the increased the foaming properties of liquid egg white lipase enzyme treated, it has been seen that it has the potential to be used in the recovery of the negativities resulting from thermal treatment and improvement of the functional properties.