BAZI TATLILARIN YAPIMINDA KULLANILAN COTTAGE, MASCARPONE, RİCOTTA VE QUARK PEYNİRLERİ

Vatansever E., Yılmaz G., Yüksel Z.

7. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, Kastamonu, Türkiye, 28 - 30 Eylül 2023, ss.33-34

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Kastamonu
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.33-34
  • Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Üretimi yaklaşık on bin yıl öncesine kadar dayanan peynir tarih boyunca insanlık için en

önemli gıdalardan birisi olmuştur. Peynir üretiminin başlamasıyla birlikte insanlık için çok

değerli bir besin olan sütün, çok daha uzun süre dayanabilen ve insan sağlığı için daha

sağlıklı bir alternatif formu ortaya çıkmıştır. Peynir günümüzde dünya çapında en çok

tüketilen gıdaların başında gelmektedir ve mutfaklarda yemeklerden soslara sandviçlerden

tatlılara kadar pek çok üründe kullanılmaktadır. Tatlıların yapımında genellikle taze

peynirler kullanılmaktadır ve peynir bazlı tatlıların temelini büyük oranda asit ile veya asit

ve ısıl işlem ile pıhtılaştırılarak üretilen peynirler oluşturmaktadır. Bu çalışmada tatlı

yapımında yaygın olarak kullanılan Cottage, Mascarpone, Ricotta ve Quark peynirlerinin

genel özellikleri, üretim süreçleri ve tatlılarda kullanımı ele alınmıştır. Bu konuyla ilgili

yapılan literatür taraması peynir bazlı tatlıların üretiminde asit ve/veya ısıl işlem ile

pıhtılaştırılarak kullanılan taze peynirlerinin önemli bir yer tuttuğunu göstermektedir.

Cheese, whose production dates back to about ten thousand years ago, has been one of the

most important foods for humanity throughout history. With the beginning of cheese

production, an alternative form of milk, which is a very valuable food for humanity, has

emerged that can last much longer and is healthier for human health. Cheese is now one

of the most widely consumed foods worldwide and is used in many products in kitchens,

from meals to sauces, sandwiches to desserts. Desserts are usually made with fresh cheeses

and cheese-based desserts are largely based on cheeses produced with acid or coagulated

with acid and heat treatment. In this study, the general properties, production processes

and use of Cottage, Mascarpone, Ricotta and Quark cheeses in desserts are discussed. The

literature review on this subject shows that fresh cheeses coagulated with acid and/or heat

treatment have an important place in the production of cheese-based desserts.