Catering Guide, vol.18, no.97, pp.56-59, 2022 (Peer-Reviewed Journal)
The goal of this project was to observe the effect of egg treated with ultrasound and pasteurization on meringue preparation. The study aimed to characterize the rheological behavior of meringues produced with pasteurized and ultrasound-treated shell eggs, the effect on the quality (meringue dough density, rheological behavior) were investigated. The difference between traditional techniques (pasteurization) and novel techniques (ultrasound) and non-treated (raw egg) samples were analyzed. Egg samples were untreated-unpasteurized, ultrasound treated, and pasteurized. Under the constant shear stress applied in the creep-test, the effect of recovery in the structure of the meringue batter was observed. It was observed in the study, the batter density values of meringue were 0.36 in ultrasound; 0.37 in pasteurization and 0.41 in the control group, respectively. Values between 0.35-0.40 are accepted as success criteria.
Çalışma kapsamda; ultrases ve pastörizasyon uygulanan kabuklu yumurta kullanılarak üretilen beze ürününün karakterizasyonu gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla kabuklu yumurtaya ultrases ve pastörizsyon işlemi uygulanmış ardından kırılarak beyazı ayrılmış ve beze yapımında kullanılmıştır. Çalışma kapsamında geleneksel pastörizasyon ve yenilikçi uygulama olan ultrases ile muamele edilen kabuklu yumurta ile üretilen bezeler, işlem uygulanmamış (çiğ yumurta ile) üretilenler arasındaki kalite (beze hamur yoğunluğu, reolojik davranışı) farkı ve fonksiyonel özelliklerindeki değişim ile reolojik davranışların karakterize edilmesi hedeflenmiştir. Çalışma sonucunda, ultrases ve pastörizasyon muamelesinin beze ürününün fiziko-fonksiyonel özelliklerini (düşük özgül yoğunluk değeri) iyileştirdiği belirlenmiştir. Ancak ultrases uygulamasının beze hamur kalitesi ve akışkanlığının pastörize yumurtadan elde edilen örneğe göre creep eğrilerinde kayma gerilimi ve deformasyon ile akıcılığın diğer gruplara göre istatistiki açıdan daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sürünme toparlanması (Creep-recovery) testinde uygulanan çok küçük bir sabit kayma gerilmesinin etkisi altında beze hamurunun yapısında toparlanma etkisi görülmüştür. Çalışma kapsamında beze hamurunun yoğunluğunun değerleri sırası ile ultraseste 0,36; pastörizasyonda 0,37 ve kontrol grubunda ise 0,41 olarak tespit edilmiştir.