Endüstriyel Yumurta Ürünlerinin Helal Gıda Açısından Üretim Şartlarının İncelenmesi ve Değerlendirilmesi - An Assessment and Review of the Halal Food Certification Process Requirements of Industrial Egg Products


Creative Commons License

YÜCEER M. , CANER C.

Journal of Halal Life Style, cilt.1, ss.23-34, 2019 (Diğer Kurumların Hakemli Dergileri)

  • Cilt numarası: 1
  • Basım Tarihi: 2019
  • Dergi Adı: Journal of Halal Life Style
  • Sayfa Sayıları: ss.23-34

Özet

Yumurta ve yumurta ürünleri, toplumun sağlıklı beslenmesinde önemli rol oynayan, yüksek kaliteli proteini, esansiyel yağ asidi ve temel besin öğelerinin en iyi kaynaklarından biridir. Günümüzde yumurta pastörize edilmiş olarak sıvı, dondurulmuş ve kurutulmuş halde, mayonez, sos, kek, sporcu ürünleri, makarna, dondurma, bebek bisküvisi, çorba, sporcu içecekleri, nuga, helva, mantı, erişte, makaron, wafl ve çikolata gibi ürünlerde kullanım alanı bulmuş ve kullanıldığı sektörler giderek artmaktadır. Bu çalışma bütün işlenmiş yumurta ürünlerinin üretiminin her aşamasında sağlık ve helal kriterleri açısından analiz ederek toplumda helal farkındalığını artırmayı amaçlamaktadır. Yumurta ürünleri, yumurta işleme tesislerinde üretilen ve depolama ile başlayarak, yıkama, sanitasyon, kırma, ayırma-santrifüjleme, standardizasyon, karıştırma, pastörize etme, soğutma, ultrafiltrasyon veya ters osmoz ile konsantre hale getirme, maya/ bakteri/enzim ile fermantasyonu, stabilize etme, püskürterek kurutma, kuru pastörizasyon, paketleme, stoklama ve taşıma ile tamamlanan adımlarının her birini kapsayan kuşkulu unsurları göz önünde bulundurularak yumurta ürünlerinin inceleme ve değerlendirilmesi yapılmıştır.Bu çalışmada, işlenmişendüstriyel yumurta ürünlerinin üretiminin her aşaması “helal ve gıda güvenliği” üretim kriterleri ile gereksinimleri açısından detaylı bir şekilde araştırılmıştır.

Egg products are the best source of high quality protein, essential fatty acid and basic nutrients that play an important role in the human basic healthy diet and wide variety of recipes. Liquid, frozen, and dehydrated processed egg products are widely used in Food industry as functional and critical ingredients in preparation of foodservice such as mayonnaise, sauces, cakes, decorations, sports products,pasta, ice cream, baby biscuits, soups, sports drinks,nougat, halva, Turkish ravioli, noodles, macaron, waffles, chocolate andcreamvarieties. The presented work analyses the processing stages of all egg products on health and halal criteria and aims to increase halal awareness in the society. Egg products, refers to eggs processed at breaker-egg processing plants facilities with following steps starting from storing, washing, sanitizing, breaking, separating-centrifuging, standardizing, mixing/stirring, pasteurizing, cooling, concentrating with ultrafiltration or reverse osmosis, de-sugaring-fermentation with yeast/bacteria/enzyme, stabilizing, spray drying, dry-pasteurizing, packing, stocking and finished with transporting step.In this study, we investigated all egg processing step in terms of healthy food, Halal certification, and production criteria and requirements.