Bu çalışmada süt reçeli üretiminde sakkaroz derişimi ve laktoz hidrolizinin, süt reçelinin fizikokimyasal özellikleri ve HMF (5-hidroksimetilfurfural) oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Süt reçeli örnekleri geleneksel yöntem ile üretilmiş (Yüksel Önür, 2018), üretimde %20 ve %16 olacak şekilde iki farklı sakkaroz derişimi kullanılmıştır. Üretimden önce sütün pH’sı sodyum bikarbonat ile 7.0’e ayarlanmıştır ve sütte laktoz hidrolizi amacıyla laktaz (beta-galaktosidaz) enzimi kullanılmıştır. Çalışmada HMF, Maillard tepkimesi belirteci olarak kullanılmıştır. HMF içeriğinin (ppm) yanı sıra laktoz içeren ve içermeyen süt reçeli örneklerinde yağ (%), protein (%), kuru madde (%), kül (%), laktik asit (%) ve pH değerleri saptanmıştır. Ayrıca örneklerin sakkaroz, laktoz ve glukoz derişimleri de belirlenmiştir. Laktoz içermeyen süt reçeli örneklerinin HMF derişimlerinin, her iki sukroz içeriğinde de laktoz içeren kontrol örneklerinden belirgin bir şekilde daha düşük olduğu bulunmuştur (P<0.05). HMF’nin sadece Amadori bileşeninden değil aynı zamandaşekerlerden de oluştuğu bildirilmektedir. Laktoz hidrolize olmayan süt reçeli örneklerinde HMF oluşumu, laktoz izomerizasyonu ve degredasyonundan ileri gelebilir. Laktoz hidrolize örneklerde HMF oranının düşük olması ya da saptanamaması ise tepkimenin son ürünleri arasında yer alan koyu renkli melanoidinlerin oluşma olasılığı ile açıklanabilir. Laktoz içermeyen örneklerin belirgin bir şekilde daha koyu renkli olması da bu sonucu destekler nitelikte olabilir.