Laktoz Hidrolize Süt Reçelinin Fizikokimyasal Özelliklerinin ve HMF İçeriğinin Belirlenmesi


Yüksel Z., Mercan O.

Türkiye Ondördüncü Gıda Kongresi, Ankara, Turkey, 19 - 21 October 2022, pp.171

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Ankara
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.171
  • Çanakkale Onsekiz Mart University Affiliated: Yes

Abstract

Bu çalımada süt reçeli üretiminde sakkaroz deriimi ve laktoz hidrolizinin, süt reçelinin fizikokimyasal özellikleri ve HMF (5-hidroksimetilfurfural) oluumu üzerine etkileri incelenmitir. Süt reçeli örnekleri geleneksel yöntem ile üretilmiş (Yüksel Önür, 2018), üretimde %20 ve %16 olacak ekilde iki farklı sakkaroz deriimi kullanılmıtır. Üretimden önce sütün pH’sı sodyum bikarbonat ile 7.0’e ayarlanmıtır ve sütte laktoz hidrolizi amacıyla laktaz (beta-galaktosidaz) enzimi kullanılmıtır. Çalımada HMF, Maillard tepkimesi belirteci olarak kullanılmıtır. HMF içeriinin (ppm) yanı sıra laktoz içeren ve içermeyen süt reçeli örneklerinde yağ (%), protein (%), kuru madde (%), kül (%), laktik asit (%) ve pH deerleri saptanmıtır. Ayrıca örneklerin sakkaroz, laktoz ve glukoz deriimleri de belirlenmitir. Laktoz içermeyen süt reçeli örneklerinin HMF deriimlerinin, her iki sukroz içeriinde de laktoz içeren kontrol örneklerinden belirgin bir ekilde daha düük olduu bulunmutur (P<0.05). HMF’nin sadece Amadori bileeninden deil aynı zamandaekerlerden de olutuu bildirilmektedir. Laktoz hidrolize olmayan süt reçeli örneklerinde HMF oluumu, laktoz izomerizasyonu ve degredasyonundan ileri gelebilir. Laktoz hidrolize örneklerde HMF oranının düük olması ya da saptanamaması ise tepkimenin son ürünleri arasında yer alan koyu renkli melanoidinlerin oluma olasılıı ile açıklanabilir. Laktoz içermeyen örneklerin belirgin bir ekilde daha koyu renkli olması da bu sonucu destekler nitelikte olabilir.