Dane veya Liyofilize Kefir Kültürü Kullanılarak Peyniraltı Suyu İçeceği Üretimi ve Karakterizasyonu


Creative Commons License

Şen İ., YÜCEER Y.

AKADEMİK GIDA, cilt.17, ss.362-370, 2019 (Diğer Kurumların Hakemli Dergileri)

  • Cilt numarası: 17 Konu: 3
  • Basım Tarihi: 2019
  • Dergi Adı: AKADEMİK GIDA
  • Sayfa Sayıları: ss.362-370

Özet

Bu çalışmada, dane veya liyofilize kefir kültürü kullanılarak peyniraltı suyundan üretilen peyniraltı suyu içeceklerinin 21
günlük depolama boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal, mikrobiyolojik özelliklerinin ve uçucu bazı aroma aktif
bileşenlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Genel bileşimi, asitliği ve viskozitesi belirlenen ürünlerde
uçucu bileşenlerin tanımlanması amacıyla gaz kromatografisi kütle spektrometresi kullanılmıştır. Örneklerde bulunan
Streptococcus spp., Lactobacillus spp. ve maya sayıları da belirlenmiştir. Ürünlerin duyusal özellikleri ise tanımlayıcı
duyusal analiz ve tüketici testleri kullanılarak ortaya konmuştur. Sonuç olarak depolama boyunca ürünlerin
Streptococcus spp. sayılarında azalma olduğu ancak genel olarak Lactobacillus spp. ve maya sayılarında önemli fark
olmadığı belirlenmiştir. Peyniraltı suyu içeceklerinde miktarı en yüksek uçucu bileşenler hekzanoik asit, asetik asit ve
bütirik asit olup liyofilize kültür kullanılarak üretilen ürünlerde asetoin miktarlarının daha fazla olduğu saptanmıştır.
Eğitimli panelistler tarafından belirlenen karakteristik duyusal terimleri pişmiş, kremamsı, fermente, hayvansı,
mayamsı, süthane ve peyniraltı suyu olup ürünlerde yoğun algılanan aroma terimi ise peyniraltı suyudur. Genel olarak
dane kültürden üretilen süt içeceğinin hayvansı aroması liyofilize kültürden üretilenden daha fazla algılanmıştır.
Tüketici testi sonuçlarına göre ise ürünlerde tat-koku beğenisi yönünden fark olmadığı ortaya konmuştur.

 

Determination and comparison of some physical, chemical, sensory, microbiological properties and some volatile
aroma active compounds in fermented dairy beverages produced by grain or lyophilized kefir cultures during 21 days
storage were aimed in this study. Gas chromatography mass spectrometry was used to define volatile compounds in
the products besides their general composition, acidity and viscosity. Counts of Streptococcus spp., Lactobacillus
spp., and yeast were also determined in the samples. Sensory properties of the products were evaluated by
descriptive sensory analysis and consumer tests. As a result, Streptococcus spp. count of the products declined
during storage, but Lactobacillus spp. and yeast counts did not change in general. The most abundant volatile
compounds in whey beverages were hexanoic, acetic and butyric acids while the sample produced by the lyophilized
culture had a higher acetoin concentration than that the other. Characteristic sensory terms determined by trained
panelists were cooked, creamy, fermented, animal-like, yeasty, dairy and whey, and the most intensely perceived
aroma term was whey. In general, the dairy beverage produced by grain had higher intensities of animal-like aroma
than the product produced by the lyophilized culture. According to consumer test results, it was stated that there was
no significant difference between the products in terms of taste-aroma.