Liquid Egg White Enzyme Modification Using Protease- Effects on Physio-Chemical Characteristics


Creative Commons License

YÜCEER M. , CANER C.

International Poultry Science Congress of WPSA Turkish Branch., Niğde, Türkiye, 9 - 12 Mayıs 2018, cilt.1, no.1, ss.650-658

  • Cilt numarası: 1
  • Basıldığı Şehir: Niğde
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.650-658

Özet

Yumurta birçok gıda ürünlerinin imalatında hammadde olarak kullanılmaktadır. Sıvı yumurta akının pastörizasyonu ticari olarak yüksek sıcaklık-kısa süreli olarak yapılmaktadır. ABD’de sıvı yumurta akı 6,2 dakika süre ile 55,6°C’de pastörize edilmektedir. Bu işlem ise sıvı yumurta akının gerek fonksiyonel ve gerekse fiziko-kimyasal özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca yumurta akına sarı kontaminasyonu ile yumurta akının fonksiyonel özellikleri olumsuz açıdan etkilenmektedir.

Bu çalışmada %0,5; 1; 1,5 proteaz enzimi ile 45°C‘de 2 saat süre ile  muamele edilen sıvı yumurta akının fiziko-kimyasal özellikleri araştırılmıştır.

Egg are used as raw materials in the production of different food products. Pasteurization of liquid egg white (LEW) is commercially performed in high-temperature-short-time equipment. In the U.S., pasteurization requirements for LEW are 55.6°C for a minimum holding time of 6.2 min. This heat treatment affects the functional and physio-chemical properties of LEW. Yolk contamination is also a critical issue since it affects white form stable and voluminous foams. 

In this study, physio-chemical properties of LEW treated with protease enzyme with different concentrations (0,5%; 1% and 1.5%) at 45°C with 2 hours duration were evaluated.