Ton Balığı Karaciğer Dokusunun Besin Değeri Açısından Önemi


Creative Commons License

BERİK N. , Özel İ.

ÇOMÜ ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, cilt.6, ss.203-211, 2018 (Hakemli Üniversite Dergisi)

  • Cilt numarası: 6
  • Basım Tarihi: 2018
  • Dergi Adı: ÇOMÜ ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ
  • Sayfa Sayıları: ss.203-211

Özet

Bu çalışmada; yazılı orkinos (Katsuwonus pelamis, Linnaeus, 1758), sarı yüzgeçli orkinos (Thunnus albacares, Bonnaterre, 1788) ve kocagözlü orkinos (Thunnus obesus, Lowe, 1839) türleri kullanılmıştır. Toplamda 150 adet bireyde biyometrik ölçümler yapılmıştır. Her türün dişi ve erkek bireylerinin et ve karaciğer dokularında alt örnekleme yapılarak besin bileşimi (protein, su, yağ ve kül) ve yağ asidi kompozisyonları saptanmıştır. Genel olarak her üç tür balıkta karaciğer dokusu ete göre daha düşük protein içeriğine sahip olmasına rağmen, yağ içeriği karaciğerlerde önemli ölçüde fazladır (P<0,05). Maksimum yağ içeriği ette %6,44, karaciğerde %9,74 olarak belirlenmiştir. Tüm örneklerde, yağlar başlıca çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Orkinos karaciğerlerinde omega 3/omega 6 (n3/n6) ile DHA/EPA (Dokozahekzaenoik Asit/Eikozapentaenoik Asit) miktarları, et ile karşılaştırıldığında daha yüksektir. Genellikle, toplam doymuş (∑SFA), tekli doymamış (∑MUFA), çoklu doymamış (∑PUFA) yağ asitleri ile n3, n6, EPA ve DHA miktarları, erkek bireylerde dişilere nazaran daha yüksek olmasına rağmen istatistiksel olarak önemli bir farklılık arz etmediği tespit edilmiştir (P>0,05). Sonuç olarak, ton balığı işleme endüstrisi atığı olan karaciğerlerin, niteliklerini koruyarak işlenmesi ve ticari olarak sektöre kazandırılması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler: Ton balığı (orkinos), karaciğer, protein, yağ asitleri

The importance of liver tissue in terms of nutrition value of tuna fish

Abstract

In this study, skipjack tuna (Katsuwonus pelamis, Linnaeus, 1758), yellowfin tuna (Thunnus albacares, Bonnaterre, 1788) and bigeye tuna (Thunnus obesus, Lowe, 1839) were used. Biometric measurements were performed in 150 individuals. The proximate (protein, water, fat and ash) and fatty acid compositions were determined by sub - sampling in the meat and liver tissues of male and female individuals of each species. In general, in all three species, liver tissue has a lower protein content than meat whereas the fat content was significantly higher in the liver (P <0.05). The maximum lipid content 6.44% in meat and 9.74% in liver tissue. The lipids of all samples consisted mainly of polyunsaturated fatty acids. The amount of omega 3/omega 6 (n3/n6) and DHA/EPA (Docosahexaenoic Acid/ Eicosapentaenoic acid) in tuna livers were higher compared to tuna meats. Generally, males were contain much higher total saturated (∑SFA), monounsaturated (∑MUFA), polyunsaturated (∑PUFA) fatty acids compared to females but variations were not significantly different (P> 0.05). In conclusion, tuna fish livers, which are wastes of the tuna processing industry, should be processed and retained commercially by preserving their qualities.

Keywords: Tuna, liver, protein, fatty acids.