Fermantasyon, çeşitli mikroorganizmaların aktivitesi ile gıdalardaki büyük moleküllü organik maddelerin -özellikle karbonhidratların- organik asitler, uçucu ve sağlığa yararlı bazı bileşikleri içeren daha küçük moleküllü bileşiklere dönüştüğü biyokimyasal bir olaydır.

Fermantasyon yoluyla üretilen gıdalar ise insanların günlük beslenme rutininin yaklaşık %5'ini oluşturmaktadır. Beslenme rutinimize dahil olan fermente gıdaların sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğu bilinse de üretim aşamalarındaki hatalar ve olası kontaminasyonlar ile toksik bileşikleri içeren gıdalar haline dönüşebilmektedir. Günümüz teknolojisiyle risklerin çoğu ortadan kaldırılsa da bir risk faktörü olarak biyojen aminlerin fermente gıdalarda oluşumunun sağlık üzerine olumsuz etkileri olabilmektedir. Biyojen aminler, protein yıkımıyla oluşan, düşük moleküler ağırlıklı ve bazik karakterli bileşiklerdir ve vücuda fazla alınması halinde toksik etki gösterebilmektedir. Bu derlemenin amacı, biyojen aminlerin fermente gıdalarda oluşum sürecinin ve bu gıdalar üzerindeki etkilerinin incelenmesidir.