Research Information System
Akademik Gıda, vol.20, no.1, pp.20-29, 2022 (Peer-Reviewed Journal)
Shalgam has been a fermented beverage produced in high amounts and consumed widely in Turkey in recent years.
Despite its potential, there is no specific processing method or temperature for the production of shalgam beverages.
Therefore, in this study, some changes in shalgam obtained by using two production processes (conventional and
rapid processes) at 25 and 35°C were monitored during 4 months of storage. In particular, changes in color values
that might affect product quality and attractiveness were influenced by production method, temperature and storage
time. The highest a* and b* color values were found in samples produced by using the rapid process at 25°C (5.61
and 0.12, respectively) while the lowest values were found in those manufactured by the conventional method at
35°C. The L* values of beverages changed by storage time. In addition, while the content of anthocyanins decreased
by storage time, the content of total antioxidants increased. Additionally, when production temperatures were
compared, total aerobic mesophilic bacteria counts in shalgam beverages were higher at 35°C than 25°C. All samples
produced at two different temperatures and with two different methods showed a decrease in the number of lactic acid
bacteria at the end of storage time. Considering all the changes, it could be concluded that it would be inappropriate
to store shalgam beverages at room temperature for 4 months or longer without using any heat treatment or
preservative.
Şalgam suyu, son dönemde yüksek üretim ve tüketim potansiyeline sahip fermente bir Türk içeceğidir. Bu potansiyele
rağmen şalgam suyunun üretimi için belirli bir sistem ve sıcaklık yoktur. Bu nedenle bu çalışmada, 25 ve 35°C'de iki
üretim prosesi (geleneksel ve hızlı prosesler) kullanılarak elde edilen şalgam sularında 4 aylık depolama süresince
meydana gelen bazı değişimler tartışılmıştır. Özellikle kalite ve çekiciliği etkileyen renk değerlerindeki değişimler
üretim yöntemi, sıcaklık ve depolamadan etkilenmiştir. En yüksek a* ve b* değerleri, hızlı proses kullanılarak 25°C'de
(sırasıyla 5.61 ve 0.12) üretilen numunelerde bulunurken, en düşük değerler 35°C'de geleneksel yöntemle elde
edilenlerde bulunmuştur. L* değeri depolama ile değişim göstermiştir. Ayrıca depolama ile antosiyanin miktarı
azalırken toplam antioksidan miktarı artmıştır. Ek olarak, sıcaklıklar karşılaştırıldığında, şalgam suyu 35°C'de genel
olarak daha yüksek toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı göstermiştir. İki farklı sıcaklıkta ve iki farklı yöntemle üretilen tüm numunelerde, depolama sonunda laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiştir. Tüm değişiklikler göz
önüne alındığında, şalgam suyunun herhangi bir ısıl işlem veya koruyucu madde kullanılmadan 4 ay veya daha uzun
süre oda koşullarında saklanmasının uygun olmayacağı söylenebilir.